Ponencia "Alimentos fermentados y salud”, en el marco del Congreso Gastronomía y Salud

¿En qué consiste la fermentación? ¿qué alimentos fermentados son los que habitualmente se consumen? y, lo más importante, ¿tienen beneficios para nuestra salud, cuáles son? Son muchas las dudas en torno a este proceso bioquímico y microbiológico que, en gran medida, se desconoce y que, sin embargo, está actualmente de moda en nuestra sociedad y que, tal y como demuestra la investigación realizada en Health benefits of fermented foods: microbiota and beyond , ayudan a prevenir enfermedades cardiovasculares o metabólicas, a la vez que mejora nuestro proceso de digestión. Estos y otros muchos asuntos sobre la fermentación han sido tratados por el Prof. Víctor Jiménez Cid, del Departamento de Microbiología II de la Universidad Complutense de Madrid (UCM), en su ponencia “Alimentos fermentados y salud”, en el marco del Congreso Gastronomía y Salud celebrado en Zaragoza. Este encuentro ha reunido a numerosos expertos en salud, gastronomía y bienestar. Los alimentos y las bebidas fermentadas son el resultado de la transformación de materias primas alimenticias por parte de los microorganismos y de las enzimas que estos producen. Estas materias primas proceden de múltiples orígenes: cereales, frutas, leche, vegetales, carnes o incluso pescado. El Prof. Víctor Jiménez Cid ha señalado, “La diversidad de metabolitos producidos en la fermentación contribuye a su preservación y limita el crecimiento de microbios deteriorantes o patógenos en el propio alimento”. Principalmente, los microorganismos responsables de su producción son las bacterias lácticas, otras bacterias como Propionibacterium, Acetobacter o algunas especies de Bacillus y, por supuesto, las levaduras. Algunos de estos alimentos, como el kéfir, se producen por la fermentación de muy diversos microorganismos, llegando a constituir complejos ecosistemas microbianos. La fermentación está presente en multitud de alimentos y bebidas y un ejemplo de ello son la cerveza, el cava, el vino o la sidra, entre otras. En relación con esta cuestión, el Prof. Víctor Jiménez Cid ha explicado el caso concreto del proceso de la cerveza y ha comentado que, “las principales protagonistas de la elaboración de la cerveza son las levaduras y son claves para su estilo y sus propiedades sensoriales. La fermentación enriquece el perfil bioquímico de las materias primas de origen natural (malta de cereal y lúpulo) preservando sus propiedades antioxidantes y antiinflamatorias”. La elaboración de estas bebidas, a partir de ingredientes naturales que contienen vitaminas y minerales, además de ser fuente de compuestos bioactivos como los polifenoles, hace que un consumo siempre moderado y en el marco de una Dieta Mediterránea pueda contribuir a un estilo de vida saludable que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas o diabetes.