Mario Sandoval enamorado de la cocina y de profesión habla de su primer estrella

Mario Sandoval enamorado de la cocina y de profesión habla de su primera estrella y de cómo se consigue: "Se fija en los detalles porque cuando legamos a 'Coque' siempre te sientas en la mesa y te dan una servilleta caliente y dice: estos detalles. Pero si buscamos que vivas una experiencia especial que no puedas vivir en otros restaurantes para que vivas una emoción, unos recuerdos. Estamos orgullos porque llevamos dos años en Madrid y hasta que todo rueda que todo tiene que estar medido y calculado y la verdad que el sentirte satisfecho por lo que haces estoy deseando llegar a l restaurante para ponerte manos a la obra". Para él es muy importante su oficio y habla del por qué se debe visitar su restaurante una vez vengas a Madrid: “Yo creo que coque en Madrid es un espacio que la gente que viene a Madrid tiene que visitar porque respetamos mucho la cocina de Madrid, trabajamos con los productores, ganaderos de Madrid y es como un pedacito de Madrid en tu boca. Yo creo que toda la gente que viene a Madrid y tiene esa curiosidad por la lata cocina tiene que venir a coque. Luego también hay un despliegue muy importante en Madrid, hay una alta cocina que estamos a un nivel bastante bueno y a mi me gusta". El chef habla de su experiencia trabajando con la hija de la Presley: "Para mi trabajar con Tamara es muy fácil porque ella siempre esta muy receptiva, agradable siempre quiere hacer y mejorar entonces desde la cocina sabes que todo es experiencia ye n ese sentido en estos diez años hemos evolucionado mucho, pero para mies muy fácil trabajar con ella". Total Mario Sandoval: - LG signatura, ¿qué te parce? - Yo creo que siempre las nuevas tecnologías tienen que estar cerca de ti para hacer una vida más fácil. Yo creo que LG ha pensado en estos diez años y en toda la evolución que ha tenido la gastronomía, el diseño, las tendencias en crear unos nuevos electrodomésticos donde tu te sientas mas cómodo, para que no te de pereza y los sepas utilizar más fácilmente. Entonces todo lo que sea hacerte la vida mas fácil siempre es bueno tenerlo a tu lado. Yo me siento orgullosos como embajador y de poder cocinar con estos productos que la tengo en casa y el poder disfrutarlos. - ¿Cómo es el avance que necesitaba el buen cocinero? - Pues mira eso es lo que hace que respetemos los sabores y los puntos de cocción, cuando tienes un horno que lo sabes cocinar bien que te prepara esa temperatura para que el asado se haga en su punto, luego también hay un manual, hay unas reglas, unas recetas que hay que seguir, es como un juego, la cocina es un pequeño juego donde te diviertes. Y siempre gusta ponerme una copa de vino cuando cocino en casa para poder tener esa conversación. Creo que es importante que ahora este todo mas integrado y estos nuevos diseños te `permiten que puedas tener el frigorífico en el salón mismamente porque es como una vitrina. - ¿Cuánto tiempo llevas en la cocina? - Pues llevo treinta años, pero no te voy a decir mi edad. - Pero ¿cuándo fue el momento que dijiste quiero dedicarme a esto? - Yo empecé desde muy pequeño, recuerdo que mi madre estaba cocinando y estaba conmigo en brazos, empecé desde muy joven. Empecé con mi padre a ir al mercado a conocer los productos y hasta ahora. Yo creo que es una pasión que se levantó en mi desde muy pequeñito y me hace muy feliz. - ¿Siempre tuviste el apoyo de la familia? - Siempre, ten en cuenta que hace treinta años los cocineros no eran tan elitista. Hace treinta años era una profesión y sigue siendo duro y si que ahora hay una imagen de cocina dentro de la sociedad y la figura del cocinero ahora esta muy valorada. Yo desde muy pequeño supe que quería ser cocinero y siempre el apoyo de mis hermanos y mi familia estuvo ahí. Y de hecho con mi nuevo restaurante estamos todos muy unidos para que salga bien. - Un trabajo muy sacrificado, ¿aislarte en tu cocina? - Para mi es meditar porque tenemos una sociedad que va muy deprisa y estar en la cocina a mime hace concentrarme hacer la cocina lenta, como debe de ser, y cuando estoy en la cocina lo que más me gusta es estar cerca de los cocineros y eso hace que tenga una respuesta, que el cliente vuelva y repita. - ¿Cómo se consiguen dos estrellas? - Bueno con mucho esfuerzo, constancia y honestidad, yo creo que hay que ser muy honesto porque hay productos de toda clase. Lo que mas siempre nos caracteriza es que utilizamos los productos de temporada respetando la sostenibilidad, utilizando las técnicas mejor posibles eso es una recompensa al trabajo al equipo de mis cocineros, de la gente de sala, de las que están en la oficina, de la recepcionista, todo el mundo es el que hace que una guía internacional se fije en tu trabajo y te recompense. Pero no es el objetivo el objetivo es trabajar para hacer feliz a tu cliente, si a partir de ahí te dan un reconocimiento pues encantado - Cómo lo recuerdas? - Pues me pillo de sorpresa, estaba en un catering y me llamó salvador gallego y me dice oye donde estas, te has enterado ha salido en la vanguardia que te dan la primera estrella michelin yo eso que es. Me pillo de sorpresa por completo y luego ya me fui metiendo en el mundo. Para mí fue una ilusión tremenda el condecorar la pueblecito donde yo nací con ese galardón. - Y de ahí vino la segunda, ¿dónde te pilló? - La segunda que me pillo en el mismo pueblo, en la misma zona, en manes. Y esa noche recuerdo que nos invitaron a la gala que era en el hotel los reyes católicos en Galicia, y cuando entramos allí íbamos invitados y claro tienes unos nervios y cuando ya dicen la segunda estrella, lo celebramos mucho. - Y ahora celebrando coque en Madrid, que nos puedes decir. - Yo creo que coque en Madrid es un espacio que la gente que viene a Madrid tiene que visitar porque respetamos mucho la cocina de Madrid, trabajamos con los productores, ganaderos de Madrid y es como un pedacito de Madrid en tu boca. Yo creo que toda la gente que viene a Madrid y tiene esa curiosidad por la lata cocina tiene que venir a coque. Luego también hay un despliegue muy importante en Madrid, hay una alta cocina que estamos a un nivel bastante bueno y a mi me gusta. - Es lo que te digo, ¿hay competitividad? - Competitividad tenemos, pero al final mi cliente es su cliente y cada uno tenemos nuestra personalidad, y el cliente va a donde le gusta. Pero sí que la gente exigente, el turista gastronómico viene a los restaurantes top de madrid y es un círculo muy pequeñito y yo voy a casa de mis amigos aprendo ellos vienen a la mía. - ¿Te reconocen por la calle? - Si, si - ¿Los cocineros sois estrellas o es con naturalidad? - No, no naturalidad total, hay personas que igual me reconocen por la calle por algún programa de televisión, pero yo total naturalidad. - Es que de repente los cocineros sois como futbolistas. - Bueno, los hay que tiene más imagen en televisión, pero yo en ese sentido me meto mas en mi cocina, prefiero que vengan a mi restaurante a verme para decirle como soy yo por dentro a través de mi cocina. - Lo que es cierto que hay un auge con esto de la alimentación. - Totalmente ahora el ser humano se preocupa por la alimentación porque con ella nos cuidamos, entonces realmente la cocina aquí tiene mucho que decir porque tú eres lo que comes. Al final si te alimentas bien haces una vida mas o menos de deporte ya tienes asegurado unos años por delante. Saber alimentarse, no comer, es una asignatura que debería estar puesta. - A veces igual si se nos va un poco la cabeza con que si la quinoa, la grasa de cocido no. - No hay que llegar a ese punto, si que hay una corriente vegana que viene en el futuro, pero yo creo que al final tu comes lo que te gusta, y situ comes moderadamente no te va a pasar nada. La legumbre va a ser uno de los alimentos que se va a poner muy de moda, pues la quinoa etc, y creo que la legumbre es un alimento que es probiótico que luego fermenta y es lo que hace que esa célula se regenera. Nosotros dentro del menú que ofrecemos en coque nos intentamos poner en los zapatos del cliente para que esa experiencia sea especial, y disfrutes e esos sabores pero que realmente luego estés bien no digas es queme he comido… - ¿Cómo ha sido trabajar con Tamara? - Para mi trabajar con Tamara es muy fácil porque ella siempre esta muy receptiva, agradable siempre quiere hacer y mejorar entonces desde la cocina sabes que todo es experiencia ye n ese sentido en estos diez años hemos evolucionado mucho, pero para mies muy fácil trabajar con ella. - ¿Has notado que ha mejorado en la cocina con su paso por masterchef? - Totalmente, yo creo que ese paso por masterchef te hace aprender muchas cosas, desde los tiempos, diferencias alimentos, el saber valorar lo que vale y cuesta porque hay veces que te ponen un plato y no sabes las horas que lleva de trabajo y todo eso se aprende en ese programa - ¿Cómo es Tamara como persona? - Yo creo que es una chica estupenda, es mi amiga desde hace muchos años y a parte es especial, yo encantado con trabajar con ella. Este tema es en exclusiva